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Con el frío llega la recolección de la aceituna. Se trata de un sistema rudimentario al que se ha incorporado máquinas vibradoras para realizar el tradicional “vareo” de los olivos de forma mecánica. En España hay más de medio millón de oleicultores, la mayoría de ellos, en Andalucía, y somos el país líder en la producción mundial de aceite de oliva.

En pocas horas, el fruto recogido de los olivos se convierte en un aceite de la mejor calidad. Se trata de una carrera contrarreloj para conseguir un aceite más rico en vitaminas. A las 11 de la mañana se da la salida y toca recoger la aceituna. Los jornaleros lo hacen vareando los olivos, y su fruto cae sobre redes dispuestas sobre el suelo. De ahí pasan al saco y del saco al tractor.

Cuando se acumulan dos mil kilos, pasan a la fábrica donde comienza el proceso de transformación. Allí se separan, en primer lugar, las hojas de olivo de las aceitunas, que poco después se tritura para convertirla en una masa, parecida a una papilla, que luego se centrifuga para extraer todos los desperdicios y dejar el oro líquido de mayor calidad, el deseado aceite virgen super-extra.

Sólo queda embotellar y distribuir al que es, sin duda, el estandarte principal de nuestra dieta mediterránea, un alimento delicioso a la par que saludable.